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Atomisation des corps gras - Messer France SAS

Surgélation cryogénique

Surgélation cryogénique

La descente en froid rapide (supérieure à 5 cm/heure) est une condition sine qua non pour garantir le maintien de la texture et de la qualité des produits alimentaires après l’étape de décongélation. La surgélation cryogénique est la seule méthode qui permet de préserver les membranes cellulaires des aliments en raison de la rapidité de la descente en température (formation de microcristaux de glace). Les produits conservent ainsi leur hydratation naturelle sans perte de poids.

Applications imbriquées

Chimie - Plastiques

Surgélation cryogénique

Cette solution utilise la puissance frigorifique de deux fluides cryogéniques de qualité alimentaire, inertes et incolores :

  • L’azote liquide (Gourmet N)
  • Le dioxyde de carbone liquide (Gourmet C)

Le froid cryogénique constitue la meilleure solution pour surgeler des aliments possédant une haute valeur ajoutée

  • Plats cuisinés
  • Viandes
  • Produits de boulangerie/pâtisserie
  • Poissons
  • Crustacés
  • Fruits et légumes (ex : asperges, champignons, fruits rouges)
  • Produits laitiers

Autre utilisation : La surgélation cryogénique permet également de réaliser le croûtage (en surface) de crèmes glacées ou pâtisseries pour stabiliser leur forme et éviter leur déformation lors de l’emballage par exemple.

Les avantages de la surgélation cryogénique

  • Surgélation rapide grâce à un transfert thermique élevé
  • Préservation de la qualité du produit
  • Flexibilité des équipements
  • Adaptabilité en fonction des besoins : azote ou CO₂ liquides
  • Faible investissement
  • Maintenance réduite par rapport au froid mécanique (pas de dégivrage)

Messer vous propose plusieurs solutions qui vous permettent de bénéficier des avantages du froid cryogénique selon vos besoins :

  • Refroidir ou surgeler l’ensemble de vos produits
    • La cellule CRYOJET dédiée aux produits nus ou préemballés pour une production discontinue
    • Le tunnel CRYOSPEED adapté à une grande variété de produits alimentaires pour une production continue
  • Durcir la surface de vos produits
    • La rampe de croûtage pour faire durcir ou stabiliser la surface des produits multicouches
  • Surgeler des petits produits de façon continue (IQF)
    • Le CRYOROLL pour la surgélation individuelle de produits
    • La CRYOENROBEUSE pour enrober et surgeler vos produits simultanément
  • Surgeler en portions vos produits liquides à forte valeur ajoutée
    • Le CRYOGEN RAPID PELLETIZER pour obtenir des billes surgelées

 

La cellule CRYOJET

Les cellules de la gamme CRYOJET sont adaptées à tous les besoins de production en batch (procédé discontinu). Elles permettent le refroidissement, le croûtage ou la surgélation de produits alimentaires nus ou préemballés disposés sur un ou plusieurs chariots, en utilisant des gaz de qualité alimentaire (azote ou CO₂ liquides).

Elles sont équipées d’un rack de commande qui offre de multiples fonctionnalités. L’opérateur peut programmer facilement, rapidement et avec précision différentes recettes et y accéder de façon simplifiée. Une connexion USB permet le transfert des données archivées améliorant ainsi le suivi de production.

L’installation du matériel sur site est rapide et simple.

Les avantages

  • Équipement compact et facile à installer
  • Conception hygiénique
  • Investissement réduit
  • Automate avec écran tactile de 6 pouces en couleurs
  • Traçabilité des données avec un système « plug & play »
  • Accessibilité facile pour la maintenance
  • Adaptabilité pour des productions variées

 

Le tunnel CRYOSPEED

Le tunnel CRYOSPEED est un tunnel linéaire adapté à une grande variété de produits alimentaires (filets de poisson, steaks hachés, foie gras, pâtisseries, glaces) pour une production continue. Il fonctionne avec de l’azote ou du CO₂ liquides et dispose d’un système d’extraction par le bas pour une plus grande sécurité des opérateurs et une productivité accrue (moins d’arrêts).

Les avantages

  • Modulable : sa capacité peut être augmentée et adaptée à la montée en puissance de la production
  • Encombrement au sol minimal (version multibandes possible)
  • Conception hygiénique
  • Nettoyage facile
  • Flexibilité : il peut être associé à un autre équipement de surgélation comme un système utilisant le froid mécanique

 

La rampe de croûtage

La rampe de croûtage est un système compact de dépose de neige carbonique (CO₂ sous forme solide) développé par Messer. La neige carbonique permet de durcir/croûter la surface du produit en la refroidissant par transfert de frigories.

Cette solution répond en particulier aux problématiques rencontrées lors de la production d’aliments réalisés à partir d’une superposition de plusieurs couches d’ingrédients (par exemple biscuit, chocolat, crème). Le durcissement de la surface d’une couche avant de déposer la suivante évite toute interpénétration des différentes couches et préserve la forme du produit.

Le système de croûtage est composé de plusieurs tromblons équipés de gicleurs d’injection du CO₂.

Cette solution est idéale si vous cherchez à

  • Durcir la surface d’un produit pour optimiser son tranchage
  • Durcir la surface d’un produit pour faciliter son transfert ou sa manipulation (ex : produits pâteux comme les tartes, les flans, etc)
  • Refroidir la surface d’un produit avant stockage

Les avantages

  • Équipement monobloc en inox pouvant être placé au-dessus de la ligne de production
  • Gamme étendue de débits de neige carbonique par tromblon
  • Système permettant de changer simplement les gicleurs et donc le débit de neige
  • Traitement des produits facilité (pas de collage, forme préservée)
  • Perte en eau réduite

Le plus de Messer : possibilité de tester cette solution sur votre site ou dans notre halle technologique à Mitry-Mory (77) pour l’adapter à votre application et à votre produit.

 

Le CRYOROLL

Le CRYOROLL est un surgélateur rotatif dédié à la surgélation individuelle (IQF = Individual Quick Freezing) et en continue de petits produits, même fragiles (framboises, macédoine de légumes), notamment sous forme de

  • Cubes (viande, fromage)
  • Lamelles (cheveux d'ange)
  • Rondelles
  • Aiguillettes (lardons)

Il fonctionne avec de l'azote ou du CO2 liquides.

Les avantages

  • Flexibilité d’utilisation
  • Vitesse de rotation du tambour et inclinaisons réglables
  • Progression des produits par gravité
  • Grande facilité de nettoyage
  • Équipement plus compact que les autres systèmes IQF en continu

 

La CRYOENROBEUSE

La CRYOENROBEUSE est un équipement compact et polyvalent qui permet de

  • Réaliser simultanément l’enrobage et la surgélation IQF des différents ingrédients intervenant dans l’élaboration d’un plat cuisiné, par exemple : la viande, les légumes et le riz enrobé d’une sauce béchamel, le conditionnement s’effectuant ultérieurement
  • Faciliter l’ensachage de produits portionnables.

Il fonctionne avec de l’azote liquide (Gourmet N) à – 196°C. La sauce pour l’enrobage et l’azote liquide sont injectés alternativement sur les aliments. La rotation du tambour assure la répartition homogène de la sauce et la surgélation IQF, l’enrobage pouvant ainsi atteindre un taux supérieur à 100%.

Les avantages

  • Faible encombrement
  • Intégration facile dans la ligne de production
  • Enrobage et surgélation IQF en une seule opération
  • Conditionnement facilité

 

Le CRYOGEN RAPID PELLETIZER

La surgélation traditionnelle de produits liquides (jus de fruit, crèmes glacées, coulis, sauces, etc) se fait sous forme de pains ou de blocs qu’il est difficile de doser.

Messer a développé le procédé de pelletisation CRYOGEN RAPID PELLETIZER pour transformer les produits liquides en billes de 2 à 5 mm de diamètres parfaitement identiques en forme et en poids.

Cette solution utilise le froid cryogénique : par un système de gouttage, le produit liquide entre en contact avec de l’azote liquide à -196 °C et est surgelé instantanément. Les pellets ainsi formés sont ensuite transférés vers l’unité de sous-refroidissement

Les avantages

  • Utilité : produit facilement dosable
  • Qualité : surgélation très rapide et respectueuse du produit
  • Formation de billes de très petits diamètres, identiques en forme et en poids
  • Productivité élevée
  • Équipement adaptable selon les besoins