La surgélation cryogénique

La descente en froid rapide (supérieure à 5 cm/heure) est une condition sine qua non pour garantir aux produits alimentaires le maintien de leur texture et de leur qualité après l’étape de décongélation.

La surgélation cryogénique est la seule méthode garantissant la préservation des membranes cellulaires des aliments grâce à la vitesse de la descente en froid. Les produits conservent ainsi leur hydratation naturelle sans perte de poids.

Une descente en froid plus lente entraîne la formation de gros cristaux de glace irréguliers responsables de la détérioration des membranes et de la production d’exsudats indésirables.

Messer France vous propose l’utilisation de deux fluides frigoporteurs alimentaires inertes et incolores stockés à l'état liquide: 

  • Le Gourmet N (N2)
  • Le Gourmet C (CO2)

Le contact direct du CO2 ou de l’azote avec l’aliment permet de se passer des échangeurs à chaleur et par conséquent du fastidieux dégivrage des équipements froid mécanique.

La surgélation cryogénique constitue le meilleur moyen pour surgeler les aliments possédant une haute valeur ajoutée comme les plats cuisinés, viandes, boulangerie/viennoiserie, poissons, crustacés, asperges, champignons, fruits rouges...

La surgélation cryogénique permet également de réaliser le croûtage (en surface) de crèmes glacées, pâtisseries pour stabiliser leur forme et éviter leur déformation lors de l’emballage par exemple.